Aktuality - detail

Jak se dělá špekáček

Jak se dělá... Špekáček

Je léto, čas táboráků, čas opečených špekáčků. No řekněte, co může být v létě lepšího, než pohoda u ohně, vychlazené pivko a pohled na hvězdy.
Zajímalo mě, jak se takový špekáček vyrábí. Domluvil jsem si proto návštěvu v hlineckém řeznictví "U Švandů"
Toto řeznictví je jako jediné v Hlinsku spojené s vlastní výrobnou (jiná řeznictví většinou uzeniny pouze prodávají). U Švandů mají bohaté portfolio svých výrobků a jejich krédem je vyrábět kvalitně, z čerstvých surovin a berou i velkou zřetel na hygienu.
"Nic se nesmi podcenit" říká šéf řeznictví Martin Švanda. "Za 20 let provozu firmy máme svoje zákazníky, kteří chodí do našich pěti obchodů. Ano, jsme dražší než supermarkety, ale je to dané složením výrobků. Vyrobit dnes rádobyuzeninu pouze ze sóji, kůže a ochucovadel… Radši to ani nekomentuji. Ale dnes lidi zajímá hlavně cena. Bohužel je už vůbec nezajímá, co jedí…Někdy by se nestačili divit."
Exkurze do výrobny je domluvená na pátou hodinu ranní. Mám co dělat, abych se ve čtyři probudil. Vedoucí provozovny Aleš Polák to komentuje slovy, že dnes ještě začínají později - že je normální vstávat ve dvě. Na povídání ale není moc čas, ze skladu přitáhne bedny se surovinami a jde se na věc. Přesně v pět začínáme.
Aleš vyklopí vepřové maso do řezačky masa a já si jen říkám, co by ze mě asi zbylo, kdybych se dostal do šneku. Přidává se hovězí maso a následuje vážení. Je vidět, že to má mistr za ten čas co to dělá v oku, protože dovažování je minimum.
Další stroj (kutr) vypadá ještě víc nebezpečně než řezačka . Do směsi se mimo koření přidává i šupinkový led, jinak by se tady maso spálilo. Vše se dělá podle původní receptury z dob zakladatele firmy Antonína Švandy. Mě je jen divné, kde jsou ty špeky, které jsou po nakrojení špekáčku vidět. Z masa je totiž hotová pasta. Mistra se ale neptám, neslyšel by mě v tom hluku a navíc nemá čas. Je v jednom kole. Ten koncert rukou je zajímavé sledovat. Žádný zbytečný pohyb, vše promyšlené dopředu. Aha, už je mi to jasné, špek se dává do díla jako poslední, těsně před zastavením. Proto kousky zůstanou tak jak mají.
V přípravně se objevují další dva pracovníci Honza a Zuzana. Přítomnost fotografa je překvapí. Je šest ráno a začíná plnění do střívek. Řeknu vám, neměl bych ty nervy. Vše se váže ručně a není to vůbec jednoduché. Tolik uzlíků... Vedoucí zatím dělá další várku, tak aby byl vozík do udírny plný. A pak už jen vázání, vázání a vázání… Celou hodinu. Pracovní atmosféru uvolňují otázky směrem k fotografovi, jestli také fotí akty. Odpověď, že má foťák radši uzený je potěší.
Posledním krokem je zauzení. Musíme však chvíli počkat, v udírně jsou právě pověšená žebra. Ta vůně!!! No, nemohl bych být vegetarián. Když udírnu otevřou, je vůně ještě pronikavější. To už jsou na cestě naše špekáčky. Čeká je dvouhodinová pouť teplem v několika režimech, zachlazení a cesta na pult. Prodejna se začíná plnit lidmi a řezníci si jdou po další práci. Pátek je určený především úklidu, tak se všude šůruje a mě to připomíná vojnu, když jsme běhali s rejžákem a s mazlákem. Šéf je také neustále v jednom kole. Stěna u telefonu je popsaná různými úkoly. A telefon sám není také chvíli v klidu. Naše špekáčky čeká už jen ten krásný romantický večer s vychlazeným pivem.

fotograf Radek Pavlík
celý článek:
http://www.fotopavlik.com/akce2011/053-reznictviusvanducz/

Zpět